Ingredientes (para 6 u 8 personas)

-18 tortillas medianas, aceite de maíz para freír

Para el relleno:
-1 cebolla mediana picada finamente
-2 jitomates medianos pelados, despepitados y picados finamente
-4 chiles serranos, o al gusto, picados finamente
-12 huevos
-4 cucharadas de aceite de maíz para freír
-Sal al gusto

Para la salsa roja:
-6 tazas de jitomate molido con una cebolla mediana y, colado
-2 cucharadas de aceite de maíz
-1 taza de crema
– Sal al gusto

Para la salsa de aguacate:
-6 aguacates grandes pelados
-¾ de taza de cilantro
-Sal y pimienta al gusto

Para el color blanco:
-1½ tazas de buena crema espesa
-Sal al gusto

Preparación

Las tortillas se pasan por el aceite caliente, se rellenan con el huevo a la mexicana, se enrollan como tacos y se van acomodando en un plato refractario; se bañan con la mitad de la salsa de jitomate mezclada con la crema y se meten al horno precalentado 20 minutos o hasta que estén bien calientes. Al sacarlos, una tercera parte se cubre con salsa de jitomate, la otra tercera parte con crema y la última con la salsa de aguacate a modo de formar una bandera. En la parte central del blanco se le pone un ramito de cilantro para aparentar el escudo y se sirven.

Salsa roja:
Se pone a calentar el aceite y se añade el jitomate colado y sal al gusto; se deja sazonar todo muy bien hasta que la salsa esté especita y bien sazonada; se divide en dos partes y a una de ellas se le añade la crema y sal y pimienta al gusto.

Salsa verde:
Se muele el aguacate con el cilantro y sal al si quedara muy espeso se le añade un poco de crema.

Para lo blanco:
Se mezcla la crema con sal al gusto.

Presentación

Se sirven en un bonito platón refractario, o bien, si se prefiere, al sacarlos del horno se traspasan con mucho cuidado a un platón de servicio; y se bañan con las salsas en la forma indicada en la preparación.

Fuente: México Desconocido