A veces es el mejor combustible que nos despierta por la mañana. Otras veces, es una confección azucarada que se disfruta en una tienda acogedora. De cualquier manera en que bebas tu café, la cultura en torno al café ha cambiado drásticamente a lo largo de los años y las especialidades han refinado nuestros gustos, exigiendo cada vez más dinero de los consumidores.
¿Pero qué hace especial al ‘café de especialidad’? Para entender a qué nos referimos con el término ‘café de especialidad‘, aquí hay algunos antecedentes sobre lo que los expertos en café llaman las tres olas de café.
El café de la primera ola nos hace referencia a marcas como Folgers y Maxwell House. El café en la primera ola fue “solo” café: barato, genérico y accesible. Peet’s Coffee y Starbucks encabezan la segunda ola, con brebajes similares a confecciones con sabores y personalizaciones que agregan valor.Dejando a un lado las campanas y los silbidos, el café en sí es principalmente una mezcla con un sabor consistente.
El café de la tercera ola, que es donde estamos ahora, está hecho por marcas de nicho como Intelligentsia, Stumptown Coffee Roasters y Counter Culture Coffee. La consistencia ha salido por la ventana en favor de los granos de alta calidad que reflejan un origen específico con notas de sabor único.
En este artículo estamos tratando exclusivamente del café de especialidad, y para los tostadores de café de la tercera ola, el término “café de especialidad” va más allá de la calidad del grano.
El éxito del café de especialidad está en toda la cadena de valor
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No solo se trata de lo que ves en la taza, hay una industria detrás del café.
El hecho triste para la industria es que los precios mundiales del café están bajando (cayendo por debajo de $1 dólar por libra por primera vez en 12 años). Eso es un golpe para la industria en general, pero especialmente para los productores de café cuyos medios de vida están amenazados por esta crisis.
No deberíamos llamarlo un café especial si hay personas dentro de él que han sido explotadas o ignoradas.Peter Giuliano.
Una carta escrita por las asociaciones de cafetaleros fue enviada a los compradores de café más grandes del mundo en septiembre, en la que se lee: “Como líderes de las asociaciones de cafetaleros que representan a los cafetaleros de más de 30 países, les escribimos para expresar nuestra mayor preocupación por la situación actual en el mercado del café que está generando una profunda crisis económica, social y potencialmente política, y el malestar entre los productores de café en todo el mundo”.
En la carta señalan que el precio del café ha bajado tanto que muchos agricultores ya no pueden cubrir sus costos de producción, y que deben abordarse los desequilibrios en la cadena de valor del café. “Cada uno de los eslabones de la cadena debe ser rentable si queremos tener una industria de café saludable y sostenible”, afirman.
Para poner una situación compleja en términos simples, si los agricultores (y estamos hablando de los 25 millones de pequeños agricultores que producen el 80% de la oferta mundial) no pueden obtener un salario rentable (o incluso aceptable) del café, las generaciones futuras serán menos probables que ingresen a la industria, y el café de especialidad será una cosa del pasado, incapaz de competir con los productores de café en Brasil y Vietnam, que producen café de calidad decente a un alto volumen y bajo costo.
Los tostadores de café especializados están a la vanguardia de este movimiento para compensar mejor a los agricultores que realizan un esfuerzo adicional para cultivar granos de café especiales y garantizar el éxito económico en todos los niveles de la cadena de producción y suministro.
“Cuando el café de especialidad está en su mejor momento, se reconoce a cada uno de esos actores como un artesano digno de celebración y que prospera por su trabajo”, dijo Peter Giuliano, director de investigación de la Asociación de Cafés Especiales. “Siempre me gusta proponer a las personas que pensemos en eso al menos tanto como pensamos en el impacto del sabor. No deberíamos llamarlo un café de especialidad si hay personas que han sido explotadas o ignoradas, y muchas de las personas en el café están de acuerdo con ese sentimiento”.
Los granos de café: calidad vs. cantidad
En el mercado comercial del café, hay dos especies principales cultivadas por los agricultores: robusta y arábica. Robusta, que generalmente se considera de baja calidad, tiene un sabor neutro a áspero y proviene de un cultivo resistente que es más fácil de cultivar y produce mayores rendimientos, más rápido. El arabica, por otro lado, puede variar ampliamente en sabor desde dulce y suave a fuerte y picante. La delicada planta de arábica se debe cultivar en elevaciones más altas en suelos ricos con mucha sombra, humedad y sol.
Los granos robusta son lo que se cultiva cuando la cantidad es la principal preocupación, en campos enormes donde se utilizan fertilizantes químicos para promover aún más el crecimiento. En cuanto a la calidad, el arábica es el rey y lo que buscan los tostadores de café de especialidad. “Tener sombra y crecer en grandes alturas significa que el grano se desarrolla muy lentamente”, dijo Miguel Gómez, profesor asociado de la Escuela Charles H. Dyson de Economía y Gestión Aplicada de la Universidad de Cornell. “El grano acumula todos los aromas del terruño particular y la variedad particular”.
En resumen, las plantas del café arábico son más difíciles de cultivar, requieren un trabajo cuidadoso y práctico para cultivar, y al final producen menos granos de café por hectárea en comparación con la robusta, que presenta mayores rendimientos de cultivos y es menos productiva, susceptibles a las enfermedades. El costo de la mano de obra y la atención adicional que se le da a los granos en todas las etapas de producción elevan el costo del producto final, y los sabores matizados de los granos de orígenes particulares también agregan valor.
Recoger las bayas de café: agricultor vs. máquina
El café básico se beneficia de la economía de escala, desde las grandes fincas hasta los métodos mecanizados de recolección y procesamiento, todo lo cual reduce los costos. En contraste, el café de especialidad requiere más trabajo práctico y precisión en cada paso del proceso para preservar la calidad superior del producto. Giuliano explicó que no todas las cerezas de una planta de café maduran al mismo tiempo, por lo que la cosecha debe revisarse de tres a cinco veces durante la temporada de cosecha para recoger las cerezas en su madurez máxima. La cosecha a mano es intrínsecamente más ineficiente que usar maquinaria, y requerir que los trabajadores regresen a las plantas una y otra vez agrega costos al proceso y, en última instancia, al producto final.
Caleb Nicholes, cofundador de Kickapoo Coffee Roasters, dijo que los granos de café son uno de los mayores gastos de su compañía. Kickapoo Coffee garantiza un precio mínimo de $2.75 FOB (el precio pagado a las cooperativas de agricultores o los exportadores del país, sin incluir el envío), muy por encima del precio de comercio justo de $ 1.60 (el precio mínimo de comercio justo de $1.40 por libra, más la prima de comercio justo, $ 0.20 por libra).
“Estamos trabajando muy duro como compañía para no solo pagar más, sino también para hacer mucho trabajo para identificar y desarrollar relaciones con productores que tienen un café excelente”, dijo Nicholes. “Se necesita mucho más esfuerzo para producir un buen café; la recolección debe ser mejor, el procesamiento debe ser mejor, el secado debe ser mejor y, por lo tanto, al igual que la producción de cualquier producto artesanal, se necesita mucha más energía para hacer algo excelente. Estamos pagando más, pero también pedimos más a nuestros productores para cumplir con nuestros requisitos de calidad”.
Tueste: desbloqueando el potencial del grano de café
El tostado preciso de los granos de café verde es crucial para los tostadores de café de especialidad ya que este proceso presenta muchos de los sabores matizados de los preciosos granos por los que han pagado un café premium. Es un proceso meticuloso que requiere mucho tiempo y que implica una buena cantidad de prueba y error cuando los tostadores se encuentran en el perfil de tostado del café (la forma en que cambia el sabor de un café durante el proceso de tostado).
Los expertos en café analizan los granos que vienen para determinar el tiempo óptimo de tostado y la temperatura que conduce a la mejor expresión posible de cada lote de granos de café. Es un proceso artesanal, y no hay una fórmula universal. Dedicar recursos para trazar cuidadosamente el perfil de tostado de cada café es una inversión (tanto en tiempo como en dinero) que los tostadores especializados hacen para cuidar sus granos.
“Cuando comencé, el café era una ‘especie de cosa'” dijo Mark Overly, cofundador de Kaladi Coffee Roasters. Overly, quien ha estado en el negocio durante 30 años, continúa afinando su oficio con la ayuda de los avances en la maquinaria de café. “Hemos tenido este gran cambio en la forma en que se está preparando el café y esto ha impulsado la mejora de la calidad del café porque cuanto mejor es el equipo, mejor tienes que obtener el café”.
El café Kaladi emplea un método de tostado al aire, en contraste con el método tradicional de tostado en tambor en el que los granos entran en contacto con una superficie de metal caliente. En el tostado al aire, los granos se tuestan a través del calor de convección, lo que permite un tostado más uniforme y, lo que es más importante, reproducible. Cuando se tuesta el café, pierde entre un 12 y un 22 % de su peso, y cuanto mayor sea la temperatura, mayor será la pérdida de peso.
Overly observó que debido al calor de convección utilizado en el tostado al aire, se pierde una mayor cantidad de peso, lo que disminuye la cantidad final de café tostado para moler y elaborar. Esto presenta un costo adicional de manera sutil, además del mayor consumo de energía de esta máquina en particular.
Mark Overly explicó que prefiere este método porque los granos no entran en contacto con una superficie que está más caliente que la temperatura de un tostado normal (que puede quemar los granos) y el aire en el movimiento limpia aún más los granos de café.
En Kickapoo Coffee, el equipo tuesta y ajusta sus recetas semanalmente para mantener un control de alta calidad. Los expertos en café utilizan sus habilidades para probar y analizar los asados a partir de una docena de variables, documentar sus hallazgos y ver cómo se relacionan a lo que están degustando. Es una inversión en el tiempo y los recursos de la empresa, que conlleva costos adicionales que Kickapoo asume debido a su compromiso con el excelente café.
El tostado más ligero puede revelar “sabores exóticos e interesantes”, continuó Nicholes, desde notas florales intensas, como té en el café etíope “que son muy brillantes, súper cítricos, muy complejos y muy limpios” a “notas de bayas profundas y sabores a vino con mucha acidez brillante” en café keniano.
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El café especial pertenece a la tercera ola.
Al final del día, todo se trata de preferencias personales. ¿Estás buscando algo barato (y probablemente unidimensional) para obtener tu dosis de cafeína, un sabor consistente (con la adición opcional de jarabes azucarados para una confección más parecida a un postre), o un producto artesanal que, como el vino o el chocolate, refleja un tiempo y un lugar?
Para aquellos que buscan un producto especial que es tratado con cuidado por todos los que entran en contacto con él, el apoyo a la industria del café de especialidad es más necesario que nunca. Los expertos de la industria entrevistados para este artículo instan a los consumidores a ir más allá de las etiquetas de certificación (que tienen su uso, pero se necesita más trabajo) y buscan compañías y organizaciones que vayan más allá para apoyar a los pequeños agricultores y trabajar por una cadena de suministro más sostenible .
Sustainable Harvest, un importador de café, es una de esas compañías que fue pionera en un modelo de café de relación revolucionaria que lleva al agricultor a la ecuación para trabajar más estrechamente con los tostadores para producir un mejor café. Este enfoque para crear relaciones transparentes y una cadena de suministro más cohesiva fue revolucionario en la industria del café, y la compañía continúa impulsando este modelo con la esperanza de fomentar aún más el cambio.
En cuanto hacia dónde se dirige la industria del café, ¿la cuarta ola?, Jorge Cuevas, director de café de Sustainable Harvest, dijo que algunos en la industria creen (y esperan) que la próxima ola traerá mayor conciencia y preocupación por los productores de café, las prácticas comerciales y otros temas que van más allá de lo que está en la taza.
“El café de la tercera ola ha hecho un trabajo tremendo al explicar las virtudes del café de especialidad”, dijo Cuevas. “Es muy centrado en el producto, muy parecido al vino; se trata de variedad, proceso, ubicación, terruño, notas de sabor, etc., pero casi no hay nada sobre el medio ambiente, la sociedad o cualquier otro elemento de sostenibilidad. Muchas empresas hacen un gran trabajo, pero no es con lo que se conducen. ¿Eso es lo que cambiará?”.
Muchos de nosotros creemos que tomar nuestra dosis de cafeína al despertar con el estómago vacío es imprescindible para poder levantarnos temprano por las mañanas. Sin embargo, esta costumbre parece que no es nada beneficiosa para nuestra salud, según explica una reciente publicación del portal Insider. A continuación, presentamos las tres razones más importantes recopiladas por el medio que le harán pensar sobre si de verdad es tan necesaria esa taza de café en ayunas.
1. Si se toma con el estómago vacío, el café puede afectar gravemente al sistema digestivo. Ingerido de este modo, la bebida acelera la producción de ácido en el estómago, y si aún no has comido nada, este podría dañar el revestimiento de estómago y causar indigestión y acidez estomacal. Esto ocurre también cuando se consume café descafeinado.
2. Además, saborear una taza de café a los pocos minutos de despertar también puede perjudicar nuestro ritmo circadiano. Así es como sucede esto: por las mañanas, nuestro cuerpo produce la hormona cortisol, que nos hace sentir alertos y llenos de energía. Sin embargo, el consumo del café en ayunas disminuye la producción de cortisol, lo que hace quenos sintamos más somnolientos por la mañana y, como consecuencia, necesitemos más… café.
3. Tomar café con el estómago vacío “puede causar nerviosismo, temblor de manos y otros efectos de abstinencia, incluso cambios en el estado de ánimo“, advierte el doctor Adam Simon, director del portal británico de consultas médicas en línea PushDoctor. Simon explica que el café en ayunas también puede elevar el ritmo cardíaco y el nivel de irritabilidad, así como perjudicar a nuestra capacidad de concentración.
