Salud

Carne de cabra: ¿la próxima frontera?


Texto original: Por Julie Kendrick (The Huffpost)

El resto del mundo ama el futbol. Al resto del mundo también le encanta comer carne de cabra. Sin embargo, los estadounidenses siguen indiferentes (en el mejor de los casos) para ambos. ¿Coincidencia? Andrew Zimmern no lo cree.

El galardonado chef del premio James Beard y personalidad televisiva es un gran fanático de la cabra, y no puede entender por qué sus conciudadanos desconocen de manera decidida las virtudes de esta proteína animal, de la misma manera que se aferran a su amado futbol de la NFL sobre el futbol real (soccer).

Dependiendo de la herencia familiar y de la parte del país en la que se viva en Estados Unidos, es posible que se tenga más que una familiaridad pasajera con la carne de cabra. Es posible que hayan disfrutado de una reunión/fiesta con cabrito asado a fuego lento en la casa de la abuela. Los descendientes con raíces jamaicanas habrán probado el reputado afrodisíaco Mannish Water (sopa de cabeza de cabra). Las γιαγι griegas habrán insistido en que una celebración de Pascua no era adecuada sin una cabra asada entera. Pero si esas tradiciones culinarias no son parte del origen estadounidense, lo más probable es que nunca hayan comido cabras.

Y eso no es porque no consuman mucha carne. Según el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA, por su sigla en inglés), el consumidor promedio consumirá un récord de 100.75 kilos de carne roja y aves de corral este año. Entonces, aunque muchos de ellos tengan hambre de carne en general, no parece que colectivamente tengan muchas ansias por la carne de cabra.

¿Qué pasa con Estados Unidos? El chef Zimmern cree que han sido muy mal informados. “La mayoría de la gente cree que la cabra es una carne dura de corral que de alguna manera es menos deseable que la carne de cerdo, ternera o cordero. Simplemente no lo entiendo”, le dijo a HuffPost. Como anfitrión de Bizarre Foods de Travel Channel, ha viajado por todo el mundo y ha comido muchas cabras.

“He comido excelentes curry de cabra en el Caribe, chicharrones asados con vinagre de chile y cebollas en Venezuela, wok de cabra picante y limoncillo en Vietnam, elegantes costillas de cabra galardoneadas con estrellas Michelin y platos de lomo de cabra en Europa, sopa de cabeza de cabra en Argentina, cabra cruda en Etiopía, cabra con limones y chiles en Chipre y cabra cocinada con yogur y pan en el Levante”, dijo.

Otros profesionales culinarios conocedores están de acuerdo con Zimmern. “Las cabras son nobles criaturas de gran utilidad, y es hora de que alguien trabaje en sus relaciones públicas”, dijo James Whetlor, chef y fundador del productor de carne de cabra Cabrito, en la introducción de su libro Cabra: cocinar y comer. Muchas personas, incluido Whetlor, piensan que se puede reformar el proceso de producción de proteínas de origen animal al cambiar los hábitos alimenticios a carne de cabra. Las cabras no solo son conocidas como las carnes rojas más sanas, sino que también pueden dejar la tierra un poco mejor de lo que la encontraron, ya que subsisten con la maleza que otros animales ignoran.

“La función de las cabras en una granja es realmente notable”, dijo Dan Barber, el galardonado chef con un James Beard y propietario del restaurante Blue Hill en Nueva York y del centro educativo y restaurante Blue Hill en Stone Barns, Westchester y autor de The Third Plate.

MILES WILLIS VIA GETTY IMAGES
Lizzie Dyer dirige Just Kidding, una granja que produce carne de cabra criada en Cirencester, Inglaterra.

“Tenemos cabras en Blue Hill Farm, la granja de mi familia en Berkshires, y siempre me sorprende el papel que desempeñan en la ecología de la granja”, dijo Barber a HuffPost. “Después de que los cerdos rebuscan en el bosque, las cabras entran y limpian el arbusto y pisotean el pasto. Las cabras comen absolutamente todo. Son como pequeñas cortadoras de césped”.

La carne de cabra es una opción más saludable y casi siempre de campo

La cabra se considera una carne roja, pero, según el USDA, contiene el 72% de la grasa saturada que hay en el pollo y solo el 16% de la grasa saturada en la carne de res. Puede ser kosher y halal (prescripciones de las creencias judía y musulmana). Mejor aún, viene con una factura de salud limpia en comparación con las preocupaciones que rodean a los animales criados por engorda, ya que las hormonas no están aprobadas para la promoción del crecimiento en cabras. Esta tabla de la American Goat Federation desglosa la nutrición de la carne de cabra en comparación con otras carnes:

Basado en 85 gramos de carne de cabra cocida Calorías Grasas (g) Grasa saturada (g) Proteína (g) Hierro (mg) Colesterol (mg)
Cabra 122 2.58 0.79 23 3.3 63.3
Res 245 16 6.8 23 2.9 73.1
Puerco 310 24 8.7 21 2.7 73.1
Cordero 235 16 7.3 22 1.4 78.2
Pollo 120 3.5 1.1 21 1.5 76

“Es difícil criar carne de cabra de fábrica”, dijo Anita Dahnke, directora ejecutiva de AGF, una asociación nacional sin fines de lucro que representa a quienes crían cabras para la leche, carne y fibra, y para servicios de empaque y pastoreo. Dahnke, quien también es socia en una granja de cabras de 100 cabezas en el centro-oeste de Indiana, explicó: “Las cabras necesitan salir y ‘hojear’, no pastar, así que si van a comer cabras domésticas, ese animal es casi seguro que se criará en libertad”. Dice que la mayoría de los rebaños de cabras definitivamente no es un gran negocio en Estados Unidos: “El tamaño promedio de rebaño es de 35 cabezas, lo que es pequeño, por lo que no se producen a gran escala”.

No, no sabe a “carne de caza”

¿Puede saber algo-bueno-para-ti, bien? La respuesta es un afirmativo sí.

“La carne de cabra puede ser muy suave”, dijo Bruce Weinstein, autor del libro de cocina Cabra: carne, leche y queso“Sabe como un cruce entre el cerdo y el pollo de carne oscura”, dijo a HuffPost.

Si comes carne, vale la pena considerar a una cabra, dijo. “Si me voy a comer un animal, quiero disfrutar del sabor y sentir que valió la pena que ese animal haya vivido y muerto. La mayoría de los animales que comemos tenían una vida horrible, pero no así con las cabras. Es una carne sustentable, locavore (que come alimentos cultivados localmente siempre que sea posible) y de clase mundial“.

Los carnívoros a menudo siguen la misma rutina aburrida para sus opciones de proteínas, dijo el carnicero y educador Adam Danforth, premio James Beard, autor de Butchering Poultry, Rabbit, Lamb, Goat: La guía fotográfica integral sobre el sacrificio humano y la matanza. “Los estadounidenses piensan en la carne solo a través del prisma triangular de la carne de res, cerdo y pollo”, dijo a HuffPost. “El cordero apenas está en el radar de la gente, con un promedio de menos de un 0.4535 gramos de consumo per cápita por año. La mayoría de los consumidores piensa que la cabra sabe peor que lo que cree del cordero, y es completamente falso”.

ANDREW ZIMMERN
El ‘food truck’ de Andrew Zimmern, AZ Canteen, presentaba una hamburguesa hecha de carne de cabra molida llamada Cabrito Burger, y fue la más vendida durante los tres años que el camión estuvo en el negocio.

En realidad, dice Danforth, la carne de cabra es dulce. “Tiene muy poca mineralidad y ninguna de las mezclas olorosas y rancias que puedes encontrar en el cordero. Es altamente adaptable a otros sabores sin dominarlos, lo que la hace perfecta como una opción de carne más neutral para el curry, los guisos y otros platos. Además, todos los cortes que obtienes del cordero, los puedes obtener de la cabra”.

Más personas están empezando a pedir cabras en los restaurantes. “En los últimos cuatro años, la aparición de la cabra en los menús ha aumentado un 14%”, dijo Claire Conaghan, gerente del grupo sindicado de la firma de investigación de bienes de consumo y productos de consumo Datassential. Mientras que el 78% de los consumidores estadounidenses están familiarizados con la cabra como proteína, solo el 23% la ha probado. “Si la cabra va a seguir creciendo en los menús de los restaurantes, deberá comenzar a aparecer en el menú y en platos más accesibles, como sándwiches”, dijo Conaghan a HuffPost.

La mención de sándwiches de Conaghan señala una de las formas más importantes en que las personas tienen más probabilidades de probar un nuevo alimento: si es similar a algo que ya aman. Las hamburguesas de cabra, que son similares a las hamburguesas de carne de res para que parezcan familiares, pueden ser la receta perfecta para el 77% de la población que nunca ha comido cabras antes en Estados Unidos.

El antiguo food truck de Zimmern, el AZ Canteen en Twin Cities, destacó prominentemente una hamburguesa hecha de carne de cabra en el menú. “Nuestro Cabrito Burger fue nuestro artículo número uno en ventas durante los tres años de existencia de nuestro camión”, dijo Zimmern. Incluso como un gran fan de la carne de cabra, eso lo sorprendió. “Sabía que nuestra hamburguesa de cabra era deliciosa, pero nunca imaginé que sería tan popular”.

La producción de cabras en los Estados Unidos no aumentará hasta que lo haga nuestra demanda

La mayoría de las cabras criadas en Estados Unidos son cabras criadas por su carne (alrededor del 83%), y esa es una categoría que sigue en aumento. Pero aún así, la oferta está muy por debajo de la demanda. Dahnke señala que EU importa el 52% de la carne de cabra que comen, la mayor parte de Australia. “Somos su mejor cliente”, dice.

Si bien se crían aproximadamente 2.5 millones de cabras por su carne en EU, se estima que se necesitarían 750 mil más para compensar el desequilibrio comercial.

“La cabra es difícil de conseguir, a pesar del hecho de que pueden criarse de manera segura y humanitaria en 50 estados”, dice Zimmern. “La proximidad equivale a un precio razonable, frescura y calidad, y ahí es donde está el problema”.

Ian Gray, un chef de Minneapolis, encontró su propia solución al problema del abastecimiento cuando operaba el food truck Curious Goat. Se centró en una relación de proveedor exclusivo con la lechería caprina Singing Hills, de gran valor local, quien necesitaba resolver el exceso de cabras (generalmente chivos) y convertirlas en carne de hamburguesas de cabra y otros productos. La gente dijo que era la mejor hamburguesa que habían comido”.

Aún así, su suministro de carne de cabra dependía de la cantidad de chivos nacidos de las cabras productoras de leche, y Gray complementó la escasez ocasional al agregar una selección rotativa de carne de res y cerdo en su menú. Espera que más agricultores consideren la adición de una operación de carne de cabra, pero entiende que hay desafíos: “Necesitan creer que los chefs lo verán como un gran producto, y necesitan sentir que es algo en lo que podrían ganar dinero”.

Así es como puedes encontrar carne de cabra

Si se busca en el supermercado local de Estados Unidos el equivalente de carne de cabra de Tyson o Perdue, regresarán con las manos vacías. Los rebaños de cabras no se crían en granjas industriales. Por un lado, dijo Dahnke, hay un pequeño tamaño de rebaño. Luego está la cuestión de cómo procesar la carne. “Las instalaciones que procesarán cabras a menudo son escasas y dispersas, por lo que los productores a menudo enfrentan altos costos de transporte para llevar sus productos al mercado”, dijo.

“Las cabras nunca han despegado como un producto industrial, pero desde mi perspectiva, eso es genial”, dijo Weinstein. “Por eso, sé que la carne será criada y sacrificada éticamente”. Sugirió que la carne de cabra, como muchas otras comidas que antes eran difíciles de encontrar y ahora muy populares, se apoderará del mercado mundial de agricultores en su momento. “Vivo en el Connecticut rural, y no tengo uno sino dos proveedores de carne de cabra en el mercado de mis granjeros ahora”, dijo Weinstein a HuffPost. “Eso no sucedía incluso hace unos años”.

En Estados Unidos, además de buscar carne de cabra en los mercados de granjeros locales, pueden pedir carne de cabra en las carnicerías del barrio y en los mercados halal. O revisar en línea los proveedores locales, ya que los departamentos de agricultura de muchos estados mantienen listas de productores de cabras. Si será su primera incursión en cocinar cabras, pueden comenzar con un animal más joven, uno que fue sacrificado entre los seis a nueve meses, ya que la carne suele ser más suave.

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Carne asada de un chivo cuelga sobre carbón caliente en Monterrey, México.

Pero no descarten las posibilidades culinarias de la carne de cabra más vieja, dijo Danforth: “Las cabras viejas fueron los primeros animales que realmente me introdujeron en la idea errónea de que los animales con más vida detrás de ellos creaban una carne menos deseable. Es todo lo contrario, y me topé con la realización al conectar los puntos de investigación y experimentar con animales de granjas locales. El hecho de que las cabras viejas comieran bien disipó dos grandes mitos a la vez, y descubrí que los animales más viejos y la carne de cabra eran una buena comida”.

El caso a favor de la carne de cabra es claro. Tal vez algún día Zimmern, el defensor de la cabra, vea un aumento de platillos con esta carne en los menús como su hamburguesa Cabrito en los restaurantes de todo el condado. Mientras tanto, resumió sus puntos de vista de esta manera: “Creo que necesitamos aumentar el acceso a la calidad de la cabra para que la gente pueda ver por sí misma lo deliciosa que es. Mucha gente percibe triste y erróneamente a la cabra como la carne preferida de ‘otras’ personas, y eso me aborrece. La cabra es un gran ejemplo de una manera fácil de cambiar nuestro sistema alimenticio para mejorar, si la comemos con más frecuencia”.

Danforth agregó: “Tengo una afición por las cabras, sus personalidades, su resistencia, su adaptabilidad y su carne”.

Y Barber hace el último argumento de por qué deberías unirte a los niños geniales y pedir un chivo: “Cuando tengo la oportunidad de comer algo como un chivo, me emociono mucho. La idea de que puedes comer alimentos deliciosos y regenerativos para el paisaje, ¿qué es mejor que eso?”.

Este texto se publicó originalmente en HuffPost.

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